понеделник, 21 октомври 2013 г.

Фенугрийк - Сминдух - Fenugreek - Kasoori Methi

Сминдух - Касури Мети


Информация

Сминдухът е растение . Семената му се използват за направата на лекарства.Сминдухът се използва при различни болести и болестни състояния , но засега няма достатъчно научни доказателства, за да се определи дали той помага за всяко от тях .Сминдухът се използва за храносмилателни и стомашни проблеми, като загуба на апетит, стомашно разстройство , запек и възпаление на стомаха ( гастрит ) . Той се използва за състояния, които засягат здравето на сърцето като " втвърдяване на артериите " ( атеросклероза ) и високи нива на някои мастни киселини, включително холестерол и триглицериди .Сминдух се използва при бъбречни заболявания, дефицит на витамини: заболяване, наречено бери-бери (или прост авитаминоза) , афти в устата , циреи , бронхит , инфекция на тъкани под повърхността на кожата ( целулит ) , туберкулоза, хронична кашлица , напукани устни , плешивост , рак и понижаване на кръвното захар при хора с диабет.Някои хора използват сминдух за херния , еректилна дисфункция ( ЕД ) , и други мъжки проблеми.Жените, които кърмят понякога използват сминдух за отделянето на повече кърма .Сминдух понякога се използва като "лапа". Това означава, че е обвит в плат , затопля се  и се прилага директно върху кожата за лечение на локална болка и подуване (възпаление) , мускулни болки , болка и подуване на лимфните възли ( лимфаденит ) , болка в краката, рани, язви на краката, и екзема .На вкус и мирис сминдухът прилича на кленов сироп , и е бил използван за да се маскира вкуса на лекарства.В готвенето , сминдух е включен като съставка на смески от подправки или масали. Той се използва като ароматизатор в сироп имитиращ кленовия сироп, храни , напитки и тютюн.В производството, екстракта от сминдух се използва в сапуни и козметика. Листата на Касури мети - сминдух,  се ядат в Индия като зеленчук .
Сминдухът забавя усвояването на захари в стомаха и стимулира произвеждането на инсулин в организма. Тези два ефекта намаляват кръвната захар при хора с диабет.









Употреба:
 

  •     Диабет . Консумирането на сминдух в храна  може да помогне за по-ниски нива на кръвната захар след хранене при хора с тип 1 или тип 2 диабет .
  •     Високото ниво на холестерол . Има противоречиви данни за ефективността на използване на сминдух за понижаване на холестерола .
  •     Високи нива на триглицеридите ( мазнините в кръвта ) . Предварителни изследвания показват, че сминдухът може да понижи триглицериди при хората с диабет тип 2.
  •     Киселини в стомаха . Предварителни изследвания показват , че приемането на сминдух преди  хранене (поне два пъти дневно) намалява симптомите на киселини .
  •     Стомашно разстройство .
  •     Намален апетит .
  •     Запек .
  •    " Втвърдяване на артериите " ( атеросклероза ) .
  •     Подагра.
  •     Сексуални проблеми ( еректилна дисфункция, ED) .
  •     Треска .
  •     Плешивост.
  Необходими са още доказателства за тези приложения на сминдуха в алтернативната медицина.

В кухнята

 Сминдух може да се използва и като билка, и като подправка. Листата (отгоре ) се предлагат пресни, замразени или сушени . Пресните листа се използват като листни зеленчуци в къри (особено с картофи ) , или като съставка на пържвен хляб . При изсушаване , листата запазват голяма част от вкуса си и са отлично  допълнение към сосове, къри и супа, добавени в последния момент. Предимството на семената е, че може да се ползват за по-дълго готвене и се съчетават добре с други вкусове, така че когато една рецепта изисква сминдух е препоръчително да започнете със семената и да добавите листата като завършек на ястието. Този двуетапен подход " освежава " сместа от подправки и  дава най-доброто от аромата на подправката при дълга термична обработка и, в същото време, много оригинален и аротен финал на ястието.препоръчително е да ги запечете в тиган (без мазнина), за да се намали тяхната горчивина , след това се добавят към саламурата на туршия (пикълс) , домашно приготвено къри на прах и др.
В ястия, които изискват по-дълго готвене и много подправки,  е препоръчително сминдухът да се комбинира с други подправки. Комбинира се чудесно със силни аромати като кориандър , кимион и червен пипер . Това задълбочава пикантните нотки на домати в сосове и яхнии (чудесно за къри с домати и бамя ) . Но когато експериментирате , е добре със сминдухът да се внимава . Въпреки че загряването на семената в тиган намалява неговата горчивина , когато е в големи количества придава прекалено много горчивина на ястието . И дори когато се използва в подходящи количества ,е добре да го комбинирате с лайм или лимонов сок, когато поръсвате ястието. Киселината придава сладък вкус на сминдуха.




Използване на листата в кулинарията

Листата на Касури мети (сминдух) главно се ползват за овкусяване, аромат и придаване на специален и прекрасен вкус на ястието.
Стимирането (готвенето на пара) е посочван от много готвачи, за най-добрият метод за приготвяне на ястия, които съдържат листа на растение, защото запазва всички витамини в храната и, когато ястието е със зеленчуци (както е в повечето случаи), те стават по-вкусни и запазват хранителните си свойства.
Листата на Касури Мети, както вече посочихме, са важна подправка за приготвяне на подправката Къри, както и важна съставка на ястия със сочни пържени зеленчуци.
Чудесно се комбинира с коренови зеленчуци: картофи, моркови, цвекло, ряпа и т.н.
Добавете към тестото за Чапати, за да приготвите традиционен Идийски плосък хляб наричан Мети Парата, много популярен в индийските ресторанти. 

Ползвайте листата, както ползвате дафинов лист например. 

Алу Мети / Картофи с листа от Сминдух



Съставки:

  • 4-5 средни картофа срязани на половинки, след това на полумесеци
  • 1 гл. лук, нарязана на едно
  • 2 скелидки чесън, пресовани
  • 1/2 с.л. кимион на зърна
  • 2 големи шепи листа от сминдух 
  • 2 сушени червени люти чушки
  • 1/2 ч.л. куркума
  • сол
  • 1 с.л. червено чили на прах (по желание)
  • 2 с.л. мазнина


Начин на приготвяне:
Загрейте мазнината в тиган. Прибавете кимионените зърна и лътите чушки. Когато кимиона започне да цвърчи, добавете чесъна, лука, и когато лука покафенее, добвете листата от сминдух. Добавете сол. куркума и чили. Гответе, като разбърквате от време на време, 7 до 10 минути на среден огън, докато забележете промяна в цвета на листата.
Добавете в тигана нарязаните картофи, разбъркайте всичко добре, добавете малко вода и сложете капак на тенджерата или тигана. Картофите трябва да омекнат (проверявайте ги с вилица), но не трябва да се раздробят. Когато омекнат, махнете капака и засилете огъня, така че излишната вода да се изпари и да остане само гъст сос. 
Сервирайте топло с Роти или Парати (или каквато и да е плоска питка).

Кулинарни приложения на семената
 Семената , цели, пържени или запечени и направени на прах , се използват като " Тарка " - подправка за различни видовее леща или гарнитури към ястия .Използват се често за подправка на  пикълс (туршии) в цяла Индия и е важен компонент на смес от пет подправки, която се използва в Бенгал.Добавете щипка смлян сминдух към индийско къри (ястие със сос) , нахут, смес за фалафели и индийска ястия с картофи .
Накиснатите семена , които се използват като " плодове от  сминдух " покълват за 24 часа и имат консистенция на желе с приятно мек вкус .Може да консумирате кълновете от сминдух  като лека закуска , добавка към сандвичи , салати, като гарнитура , добавка към супи , ориз и макаронени ястия.
Семената покълват лесно и бързо. Не ги гответе, защото губят консистенцията си, както и полезните вещества, които съдържат.
За да приготвите чай , сипете една чаена лъжичка семена в една чаша току-що завряла вода. Оставете да се запари за няколко минути, след което изцедете добре и добавете лъжица мед и/или мляко
 

Сминдухът е важен компонент на смес от подправки, наричана Самбар - вид масала.



Банана Доса


Съставки


  • 1 1/2 чаши ориз
  • 1/3 черна леща (на половинки)
  • 2 щипки семена от сминдух
  • 3 банана
  • 2 зелени люти чушки, нарязани
  • 1 ч.л. захар
  • сол на вкус
  • Гий или масло за пържене

 

Начин на приготвяне
 

1.        Накиснете ориза, лещата и семената от сминдух за поне 5-6 часа.
2.        Отцедете ги и ги направете на прах.
3.        Добавете алко топла вода и сол. Сместа за Доса трябва да прилича на гъст бял сос. Оставете го да "почине" 5-6 часа.
4.        Намачкайте бананите. добавете ги към сместа. Добавете и зелените чушки и захарта.
5.        Намажете незалепващ тиган с малко мазнина или Гий и го загрейте.
6.        От сместа направете малки кръгове от около 50мм в диаметър. Сложете малко Гий около страните им, за а не залепват, и гответе, докато досата покафенеят малките вече Доси.
7.        Обърнете досите и отново ги дръжте на котлона, докато покафенеят.
8.        Сервирайте топли с Чътни или любимото сладко.

Кулинарни приложения на сминдуха на прах

Семената от сминдух направени на прак се ползват от векове за подсилване на вкуса на ястия със сос от индийците, както и от  китайците

Може да смесите смлените семена от сминдух или готов Fenugreek powder, за да си приготвите интересен пикантен и екзотичен хляб: просто трябва да смесите подправката на прах с брашното и да направите тесто!

Останалите кулинарни приложения на Сминдуха на прах са вече опоменати по-горе.

Барван Наинган / Яхния с патладжан

 

Ingredients

 

  • 500г малки кръгли патладжани


Смесете заедно за плънката:

  • 1 ч.л. запечени на тиган и смлени семена от Айован (ajwain)
  • 1/4 ч.л. Асафетида (hing)
  • 2 ч.л. джинджифилова паста
  • 1 с.л. нахутено брашно
  • сол на вкус
  • 1/2 ч.л. куркума
  • 1 с.л. кориандър на прах
  • 1/2 ч.л. чили на прах
  • 1 tsp запечени и смляни семена от резене
  • 1/4 ч.л. сминдух на прах
  • 2 с.л. тамаринд концентрат
  • 1/2 чаша синапено семе ( rai / sarson)
  • 1 с.л. джинджифил нарязан на малки филийки
Method
 

1.        Измийте и срежете надлъжно патладжаните от основата към дръжката. Разделете на половина след това всяко от парчетата на четвъртинки. 
2.        Напълнете патладжаните с предварително подготвената плънка.
3.        Загрейте мазнина в тига, добавете патладжаните и леко разбъркайте.
4.        Сложете капак на съда и гответе ястието, докато патладжаните поомекнат, като разбърквате на няколко минути.
5.        Когато е готово, серирайте ястието топло, гарнирано с джинджифила на филийки.

 

 

Fenugreek - Kasoori Methi


Product information

Fenugreek is a plant. The seeds are used to make medicine.

Fenugreek is used for many conditions, but so far, there isn’t enough scientific evidence to determine whether or not it is effective for any of them.

Fenugreek is used for digestive problems such as loss of appetite, upset stomach, constipation, and inflammation of the stomach (gastritis). It is also used for conditions that affect heart health such as “hardening of the arteries” (atherosclerosis) and for high blood levels of certain fats including cholesterol and triglycerides.

Fenugreek is used for kidney ailments, a vitamin deficiency disease called beriberi, mouth ulcers, boils, bronchitis, infection of the tissues beneath the surface of the skin (cellulitis), tuberculosis, chronic coughs, chapped lips, baldness, cancer, and lowering blood sugar in people with diabetes.

Some men use fenugreek for hernia, erectile dysfunction (ED), and other male problems.

Women who are breast-feeding sometimes use fenugreek to promote milk flow.

Fenugreek is sometimes used as a poultice. That means it is wrapped in cloth, warmed and applied directly to the skin to treat local pain and swelling (inflammation), muscle pain, pain and swelling of lymph nodes (lymphadenitis), pain in the toes (gout), wounds, leg ulcers, and eczema.

The taste and odor of fenugreek resembles maple syrup, and it has been used to mask the taste of medicines.

In foods, fenugreek is included as an ingredient in spice blends. It is also used as a flavoring agent in imitation maple syrup, foods, beverages, and tobacco.

In manufacturing, fenugreek extracts are used in soaps and cosmetics.

Fenugreek leaves are eaten in India as a vegetable.

How does it work?

Fenugreek appears to slow absorption of sugars in the stomach and stimulate insulin. Both of these effects lower blood sugar in people with diabetes.


Uses
  • Diabetes. Consuming fenugreek, mixed with food during a meal, seems to lower blood sugar levels after the meal in people with type 1 or type 2 diabetes.
  • High cholesterol. There is conflicting evidence about the effectiveness of using fenugreek for lowering cholesterol.
  • High triglycerides (blood fats). Preliminary research suggests fenugreek might lower triglycerides in people with type 2 diabetes.
  • Heartburn. Preliminary research suggests that taking a specific fenugreek product (FenuLife, Frutarom Belgium) before the two biggest meals of the day reduces symptoms of heartburn.
  • Stomach upset.
  • Decreased appetite.
  • Constipation.
  • “Hardening of the arteries” (atherosclerosis).
  • Gout.
  • Sexual problems (erectile dysfunction, ED).
  • Fever.
  • Baldness.
  • Other conditions.
More evidence is needed to rate fenugreek for these uses.

In the Kitchen?

Fenugreek can be used both as an herb and a spice, though their flavor is similar. The leaves (top) are available fresh, frozen, or dried. Fresh leaves are used as leafy greens in curries (especially with potatoes), or folded into fry-breads. When dried, the leaves retain most of their flavor and make excellent last-minute additions to sauces, curries, and soup. The seeds benefit from longer cooking to infuse with other flavors, so when a recipe calls for fenugreek I like to start with the seeds and finish with the leaves. This two-stage approach "refreshes" the spice, giving you the best of long-cooked flavors and barely-heated aromas.
The seeds have their own uses, so I keep them around as well as the leaves. Give them a pan roast to reduce their bitterness, then add to pickle brines, homemade curry powders, or your next batch of niter kibbeh, an Ethiopian spiced butter (Ethiopian cuisine loves fenugreek).
Fenugreek definitely has some flavor affinities. I love it with dark, leafy greens that have a bitter edge to them—fenugreek is the perfect bittersweet counterpart. In long-cooked, heavily-spiced dishes, fenugreek is one of many components, but it works particularly well with strong flavors like coriander, cumin, and paprika. It deepens the savory notes of tomatoes in sauces and stews (great for simmered tomatoes and okra). But when experimenting, proceed with caution. Even though pan-roasting reduces its bitterness, too much fenugreek is overwhelmingly bitter. And even when used in appropriate amounts, you'll want to finish your dish with a heavy sprinkling of lime or lemon juice. The acid cuts a sweetness that would otherwise be cloying and is necessary to draw out all the rounded, complex flavors fenugreek has to offer.



Culinary uses of the leaves

· Kasuri Methi leaves are generally used as a condiment for flavoring and giving special delicious taste.
· Steaming is considered the best method of cooking leaves; in this the vitamins are retained and the vegetable become palatable.
· The dried leaves can be composed to pulses for their protein content.
· Kasuri Methi leaves is an important ingredient of curry powder and juicy and fry vegetables
· Cook with starchy or root vegetables like carrots, yams or potatoes.
· Add to chapatti dough to make Indian flat breads especially Methi Paratha - very popular at Indian restaurants
· Add 1 teaspoon of leaves to curries, as a spice, along with tomatoes.
· Popular in the handi cooking/curries of India.
. It can also be roasted and crushed or powdered and in used to make subzis.

Aloo Methi/Potatoes with Fenugreek Leaves



Ingredients:

  1. 4-5 medium potatoes, peeled, cut into halves and then into half moons
  2. 1 onion, chopped in chunks
  3. 2 cloves of  garlic, minced
  4. 1/2 teaspoon whole cumin seeds
  5. 2 bunches of fresh methi/ fenugreek leaves,  washed thoroughly and the root & the stiff parts of the stems removed; roughly chop the very tender parts of the stem and all the leaves
  6. 2 red dry chilli pepper
  7. 1/2 teaspoon turmeric
  8. salt
  9. 1 teaspoon red chilli powder (optional)
  10. 2 tablespoons oil


Preparation:
 Heat oil in a pan. Add the cumin seeds and the red dry chilli pepper. When the seeds sizzle, add the garlic, onions; allow the onions to brown a bit and then add the fresh chopped methi/fenugreek. Add salt, turmeric and chili powder. Stir and cook for about 7-10 minutes at medium heat until the leaves are partially cooked.

Add the sliced potatoes to the pan, toss everything together; drizzle some water (about 2 tablespoons) , cover till the potatoes are tender and cooked. They should be fork tender but not mushy and broken. Uncover and stir fry at high heat for about 3-4 minutes till the water is fully absorbed and the entire dish gets dry.
Serve hot with Roti or Paratha (or any flatbread).

Culinary uses of the seeds

· Methi seeds, whole, fried or roasted and powdered, are used as 'tarka' - Dals or garnishing.
· It is used commonly in pickles across India and is part of a five spice mixture used in Bengal.
· Add a pinch of ground fenugreek to Indian-style curries, chickpeas, falafel mix, and Indian potato dishes. Fenugreek is a commonly used flavoring agent and food product.
· Soaked seed, used as 'fenugreek berries' at 24 hours of germination, are soft and jelly-like, with a pleasantly mild flavour.
· Eat fenugreek sprouts as a snack, fresh-in-hand, added to sandwiches, salads, juiced with vegetables, mixed with potato salad and other root vegetables; use as a garnish, added to soups, rice and pasta dishes and stir-fries, just before serving.
· Fenugreek sprouts are quick and easy to grow. Fenugreek sprouts on bread and spreads for lunch, and with salads on the evening meal. Do not cook sprouts as they go mushy.
· To make a tea, use 1 teaspoon of seeds to 1 cup boiling water. Strain and relish it with little honey plain or with little milk.
· Fenugreek seeds are tempered in hot oil or are dry roasted.
· Fenugreek is essential to sambhar powders.


Banana Dosa


Ingredients


  • 1 1/2 cups rice (chawal)
  • 1/3 cup urad dal (split black lentils)
  • 2 pinches fenugreek (methi) seeds
  • 3 bananas
  • 2 green chillies, chopped
  • 1 tsp sugar
  • salt to taste
  • ghee or butter for frying

 

Method
 

1.        Soak the rice, dal and fenugreek seeds for at least 5 to 6 hours.
2.        Drain and grind to a fine paste.
3.        Add a little warm water and salt. The dosa mixture should be like a thick white sauce. Keep aside for 5 to 6 hours.
4.        Mash the bananas. Add to the dosa mixture. Add the green chillies and sugar.
5.        Grease a non-stick frying pan with a little oil and heat.
6.        Spread the mixture in small rounds about 50 mm. (2") diameter. Put a little ghee around the sides of the rounds and cook for a few minutes.
7.        Turn and cook again.
8.        Serve hot with chutney.

Culinary Uses of the powder

· Fenugreek seed powder has been used for centuries as a spice to increase the taste of curries by the Indian and the Chinese. Fenugreek powder is used internally to stimulate appetite.
· Tea made from Fenugreek seeds is very much valuable.
· Fenugreek powder used with lemon juice and honey
· Crushed fenugreek seed is an ingredient in curry powder. Seeds are added to pastries, marinades, pickles, chutneys and brines.
· The aroma of the seed is spicy, the flavour slightly pungent and bitter.
· The ground seeds are used also to give a maple-flavouring to confectionery and nearly all cattle like the flavour of Fenugreek in their forage.
· Flour mixed with ground fenugreek makes spicy bread

Bharwan Baingan

 

Ingredients

 

  • 500 gms small round brinjal (baingan / eggplant)


To Be Mixed Together For The Filling:

  • 1 tsp roasted and powdered carom seeds (ajwain)
  • 1/4 tsp asafoetida (hing)
  • 2 tsp ginger (adrak) paste
  • 1 tbsp besan (bengal gram flour)
  • salt to taste
  • 1/2 tsp turmeric powder (haldi)
  • 1 tbsp coriander (dhania) powder
  • 1/2 tsp chilli powder
  • 1 tsp roasted and powdered fennel seeds (saunf)
  • 1/4 tsp fenugreek seeds (methi) powder
  • 2 tbsp tamarind (imli) pulp
  • 1/2 cup mustard seeds ( rai / sarson)
  • 1 tbsp sliced ginger (adrak) for garnish


Method
 

1.        Wash and slit the brinjals length wise from the base towards the stalk, dividing first into half and making another slit dividing each into quarters.
2.        Stuff each brinjal with the prepared filling and keep aside.
3.        Heat the oil in a pan, add the brinjals and mix gently.
4.        Cover and cook till the brinjals turn tender, stirring a few times in between.
5.        Serve hot garnished with sliced ginger.

Няма коментари:

Публикуване на коментар